Règles d’hygiène dans les établissements de restauration et commerces alimentaires : ce que l’administration ne vous pardonnera pas

4 novembre 2024

Travailler dans le secteur alimentaire implique bien plus que savoir cuisiner ou vendre un produit. Tout d’abord, une entreprise du secteur alimentaire a souvent de grosses problématiques RH, ainsi que beaucoup de ruptures à gérer et une connaissance fine de la DSN à avoir.

Dans tous ces domaine, Cobham et ses solutions RH, Rupture de contrat, audit de paie et de vérification de DSN vous permettent d’être conformes à la loi et d’éviter des contrôles mais surtout des amendes !

–> Évolution des ruptures conventionnelles dans le secteur de l’hébergement et de la restauration

Par ailleurs, une entreprise manipulant des denrées alimentaires est soumise à des obligations sanitaires strictes, dont le non-respect expose à des sanctions sévères, jusqu’à la fermeture administrative. Voici donc aussi l’ensemble des règles à respecter si vous tenez un commerce alimentaire ou un restaurant, avec les détails pratiques que l’administration n’évoque souvent qu’en petits caractères.

Agencement des locaux : anticiper les points de friction

L’aménagement des locaux doit permettre une hygiène irréprochable. Cela signifie séparer strictement les zones propres (préparation, stockage) des zones sales (poubelles, plonge). Il est interdit d’avoir à traverser une cuisine pour accéder au local à déchets. Les sanitaires, obligatoires pour le personnel comme pour les clients, ne doivent jamais donner sur une zone de préparation ou de stockage des aliments.

Le local doit être facile à entretenir. Les produits d’entretien doivent être isolés dans un placard ou local dédié, jamais dans une zone alimentaire. Si vous avez des vestiaires, ils doivent être placés à proximité des postes de travail pour éviter toute contamination croisée.

Enfin, dès lors que 25 salariés ou plus déjeunent sur place, vous êtes tenu d’aménager un espace de restauration équipé de tables, de chaises, d’un réfrigérateur et d’un point d’eau potable.

Equipements et matériel : pas de place pour l’improvisation

Un bac à graisse est obligatoire. Le matériel utilisé doit être conforme aux normes LERPAC ou NF hygiène alimentaire. Le choix des matériaux n’est pas anodin : privilégiez l’inox ou l’émail, réputés pour leur résistance aux bactéries. Les torchons sont proscrits : seules les solutions à usage unique comme le papier jetable sont acceptables pour le séchage des mains.

Les poubelles doivent avoir un couvercle et une ouverture à pédale. Le bois brut est totalement interdit.

Par ailleurs, un système de ventilation efficace doit empêcher tout mélange d’air entre les zones propres et les zones sales. L’éclairage doit être suffisant pour permettre l’inspection visuelle des denrées. Les lavabos doivent être distincts pour les mains et les légumes, et dotés de commandes non manuelles (capteurs, pédales). Un siphon de sol est indispensable pour évacuer les eaux usées. Enfin, une chambre froide avec thermomètre et régulation est exigée pour les denrées périssables.

Usage du matériel : le diable se cache dans les détails

Le plan de travail, les ustensiles, les couteaux : tout doit être nettoyé à chaque fin de service. Il est interdit de poser des aliments directement au sol, tout comme les objets personnels sur les surfaces de travail. Pour le service des produits en vrac, les pinces sont obligatoires.

Hygiène du personnel : pas d’exception, pas d’excuse

Les vêtements doivent être propres, les cheveux couverts, et le port de gants est requis lors de la manipulation ou du service des aliments. Les gants doivent être changés fréquemment. Le lavage des mains est obligatoire dans les cas suivants : prise de poste, retour des sanitaires, après manipulation de déchets ou de matières premières, et avant tout contact avec des produits sensibles comme le beurre, la crème ou le fromage.

Un salarié malade ou blessé (grippe, gastro, plaie ouverte) n’a pas le droit de manipuler des aliments. C’est une source de contamination directe. De plus, l’eau utilisée doit être potable, en quantité suffisante. L’eau non potable ne peut être connectée au réseau principal. La glace au contact des aliments doit être produite avec de l’eau potable.

Chaîne du froid et du chaud : tolérance zéro

La rupture de la chaîne du froid est l’une des erreurs les plus courantes… et les plus sévèrement sanctionnées. Les frigos doivent maintenir une température entre 0 et 3 °C. Un suivi constant des températures est exigé.

À l’inverse, pour la chaîne du chaud, les plats cuisinés doivent atteindre 63 °C en cœur, rapidement, et maintenir cette température pendant toute la phase de service. Le refroidissement post-cuisson doit être rapide pour atteindre 3 °C, et les aliments doivent ensuite être immédiatement placés au réfrigérateur.

Les matières premières et les produits transformés doivent être stockés séparément, dans des frigos distincts.

Congélation : ce qu’il est interdit de faire

Certains réflexes sont à proscrire : recongeler un produit décongelé, décongeler à température ambiante, congeler des restes ou des produits déjà conditionnés pour être conservés au froid positif.

Seuls les produits issus directement d’un abattoir ou de la pêche fraîche peuvent être congelés. Toute autre tentative est passible de sanctions.

Déchets alimentaires : gestion obligatoire et stricte

Les biodéchets doivent être triés à la source. Les poubelles doivent être vidées fréquemment, nettoyées régulièrement, et situées dans un local indépendant. L’accès à ce local ne peut pas nécessiter de traverser la cuisine ou la salle. Le personnel doit porter un équipement spécifique (bottes, gants) pour y accéder.

Les boucheries ont une obligation supplémentaire : elles doivent faire appel à un équarrisseur agréé pour les déchets d’abattage. Les huiles usagées doivent être collectées par un prestataire certifié.

Formation à l’hygiène alimentaire : qui est concerné, qui peut s’en passer ?

Toute entreprise de restauration commerciale (sur place, à emporter, food-truck, etc.) doit compter au moins un salarié ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire. Celle-ci dure au minimum 14 heures, avec au moins 2 heures en présentiel par tranche de 7 heures. Coût moyen : entre 200 € et 500 € selon l’organisme. Elle n’est pas soumise à un renouvellement obligatoire.

Les hôtels proposant uniquement des petits-déjeuners, les traiteurs, les métiers de bouche (bouchers, pâtissiers, boulangers, poissonniers…) ou les chefs à domicile peuvent en être dispensés. Idem pour les exploitants avec plus de 3 ans d’expérience dans le secteur alimentaire.

Formation HACCP : l’autre obligation moins connue

Imposée par le règlement européen dit « paquet hygiène », la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vise à identifier et maîtriser les risques alimentaires. Elle est obligatoire pour toute personne manipulant des aliments, mais ne nécessite ni contenu fixe ni durée imposée. Elle peut être assurée en interne, sans prestataire extérieur. Pour faciliter cette mise en place, il est recommandé de s’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), validés par le ministère de l’agriculture.

Déclaration obligatoire avant ouverture

Toute activité impliquant la manipulation de denrées d’origine animale destinées à des consommateurs doit être déclarée à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Cette démarche est à réaliser avant l’ouverture de l’établissement, soit en ligne, soit par courrier. Elle permet à la DDPP d’organiser les contrôles sanitaires. Si vous vendez à d’autres professionnels, un agrément est requis à la place de cette déclaration.

Contrôles sanitaires surprises

Les contrôles sont généralement réalisés sans prévenir, durant les heures d’ouverture. En cas de contrôle, il faut être en mesure de présenter :

• les fiches de nettoyage, dératisation, désinfection avec date et signature,
• les relevés de températures,
• les fiches techniques des produits utilisés,
• les rapports d’analyses microbiologiques,
• les coordonnées des fournisseurs et des clients professionnels,
• les documents de formation,
• les fiches de non-conformité et les actions correctives mises en œuvre.

Un défaut de conformité peut déboucher sur un simple avertissement, un procès-verbal, voire une fermeture administrative en cas de mise en danger manifeste du consommateur.

Voir également:

• Convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités
• Convention collective nationale de la restauration rapide
• Convention collective des serveuses et serveurs: l’essentiel de ce qu’il faut savoir
• Grille de salaires dans la restauration rapide
• Salaires de la convention collective Commerce détail et gros à prédominance alimentaire, IDCC (02216)

Chaque branche professionnelle dispose d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène validé par les autorités. Ils permettent de prendre en compte les particularités sectorielles et les éventuelles dérogations applicables. Ils sont disponibles gratuitement en ligne sur les plateformes officielles.